Rencontre avec Mathieu SALANDRE, Chef du restaurant Nina La Plage à Pornichet

Chef du restaurant Nina à la plage, Mathieu SALANDRE nous partage sa passion pour la cuisine et son ambition de faire de cet établissement emblématique de Pornichet un lieu incontournable de convivialité et de gastronomie.

Bonjour Mathieu SALANDRE, pourriez-vous, en quelques mots, nous parler de vous et de votre parcours ?

Je suis originaire de l’Aisne, en Picardie. J’ai suivi un parcours en hôtellerie-restauration, avec un Bac puis un BTS dans ce domaine. Après une première expérience dans un établissement Relais & Châteaux, j’ai travaillé pendant onze ans en tant que saisonnier. Cela m’a permis d’évoluer dans des restaurants gastronomiques et des brasseries haut de gamme, en France l’été, notamment en Bretagne et dans le Sud et en Suisse l’hiver.

Je suis arrivé en 2014 au restaurant Nina La Plage en tant que Second, et depuis cinq ans, j’en suis le Chef.


Comment décririez-vous l’esprit et la cuisine de Nina La Plage ?

L’esprit du restaurant repose sur la mise en valeur de produits de grande qualité, sans jamais les dénaturer. Notre objectif est de les sublimer, de les respecter. Nous travaillons exclusivement avec des produits frais, idéalement locaux, et toujours d’origine française.

En pleine saison, notre brigade en cuisine compte une trentaine de personnes, ce qui représente une vraie force. L’ambiance du restaurant est agréable, notamment grâce à une décoration soignée qui participe à l’expérience.

Quelles sont vos inspirations pour la carte de cette saison estivale 2025 ?

Pour cette nouvelle saison, nous nous inspirons des tendances culinaires tout en gardant à l’esprit l’importance de la fraîcheur. L’idée est de proposer des plats légers, rafraîchissants et adaptés à une météo estivale. Nous tenons à préserver la singularité de notre adresse en nous démarquant de ce que l’on peut trouver ailleurs dans la baie. Notre force à Nina La Plage, c’est de proposer à nos clients le meilleur.

La carte est centrée sur les produits de la mer et nous mettons un point d’honneur à servir des produits rares et délicats, comme les pâtes à l’araignée, les ormeaux et notre bouillabaisse. Nina La Plage est aussi l’endroit idéal pour déguster un plateau de fruits de mer les pieds dans l’eau. C’est aussi cela qui nous différencie.


Quel est votre lien personnel avec Pornichet ? Avez-vous un endroit préféré ?

Pornichet bénéficie d’un emplacement privilégié, avec une clientèle variée. Cela nous permet de proposer une offre de plats et de prix très diversifiée.

Personnellement, je suis très attaché à la campagne autour de Pornichet, plus reculée, que j’apprécie particulièrement en été pour son calme. Pour la plage, j’ai une préférence pour celle de Sainte-Marguerite, plus intime et cosy. En hiver, j’apprécie le remblai, plus paisible hors saison.


Enfin, comment envisagez-vous l’évolution du restaurant ?

Je ne cherche pas à faire “toujours mieux”, mais à faire “toujours aussi bien”. Pour progresser, nous devons maintenir le niveau de qualité que nous offrons déjà. Mon objectif est que les clients qui viennent en novembre repartent aussi satisfaits que ceux qui viennent en août.

Pour cela, la rigueur est essentielle. Je crois que c’est cette l’exigence qui fait la réussite du restaurant.